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1: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:40:37.41 ID:Ch0az2lH0.net
料理人
「専門学校でもそう習った」

なお





2: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:41:42.59
めっちゃ出てるやんって見てて思わへんのか



4: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:42:05.22 ID:Ch0az2lH0.net
強火で焼くとタンパク質が急激に熱さられて余計に肉汁が溢れる、更には固くなる

弱火でじっくり肉にストレスを与えず焼く方が良いと科学的に証明されるという



5: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:42:56.76 ID:Ch0az2lH0.net
低温調理の考えは昔からあったけど
両面強火信仰がずっとあったらしい



6: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:43:00.83
だから低温調理が流行ってるんやな



7: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:43:33.08
注射器で吸って肉に戻せばええやん



8: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:43:37.46
カッチカチなるってことはその分出てるからな



9: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:44:27.83
肉汁を閉じ込めるとか言ってる料理人全員見下してるわ



10: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:44:54.55
料理人は味の違いなんか分かってなかったって事なん?



12: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:45:07.11 ID:Ch0az2lH0.net
強火で焼けー言うてた料理人達は今どうしとるんやろうな



14: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:45:38.05
21世紀にもなってそれやったんか



33: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:49:56.56
>>14
21世紀になるまで欧米人は旨味成分の存在認めてなかったぞ



15: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:45:38.12
何年か前のテレビにハンバーグつくる時氷入れたら肉汁出るって紹介してたけどそらそうやろ…って思ったわ



16: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:45:42.10
IHで低音で焼いてても焼き目つけられるんか?



24: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:47:46.45
>>16
鉄板の上で起きてる物理的現象に違いはない



17: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:45:55.80
ワイ燻製、一人勝ち



18: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:45:56.91
旨味を残して芯まで熱を通す意味なら最後はうなぎの焼き方になると思うから蒸しブームがそのうちくると思うわ



30: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:49:15.04
>>18
低温調理のが楽じゃん



20: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:46:33.84
肉汁を閉じ込めるってのがもう無能っぽい



21: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:47:12.60
ブロックになった肉の細胞って呼吸とかしてるん?



28: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:48:54.68
>>21
呼吸はせんけど酸化はする



22: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:47:29.97
肉ガチ勢のアメリカのBBQ見りゃ強火で焼き上げるのが間違いなんてすぐわかる



23: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:47:39.64
低温調理で火を入れてから表面を強火で軽く焼いたら香ばしい香りもして美味しいで
好みによるかもしれんが



27: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:48:39.40
>>23
ワイとまんま同じやな
というか料理人でYouTubeやってる人もだいたいこの焼き方や
豚みたいな火を通さないと食えない肉ほどそうやってる



39: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:51:43.04
>>27
10年ちょいくらい前にホテルの厨房いたんやけどその時に皆で試行錯誤した結果そこに行き着いたんよね
火の通し具合にムラもできずに安定してて尚よかった



25: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:47:55.35
30秒ずつひっくり返して焼く

アルミホイルの余熱で中心まで火通し

最後に両面を強火で焼き目をつける

これが一番良いんだよな
同じ面をずっと2分も焼くのはバカ



26: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:48:01.30
料理板のステーキスレは有識者がバトルしてて読み応えがあるで



36: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:50:36.21
>>26
それでバトルになるなら結局どうやっても似たような味なんやろな



37: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:51:00.33
>>36
実際そう
でもド下手クソと上手い人の間には歴然の差がある



31: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:49:28.29
生が1番やな



38: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:51:36.82
焼肉も実は何回もひっくり返した方がええってガッテンでやってたけど認知されんかったな



40: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:51:59.05
肉汁出ない焼き方の方が絶対に美味いって訳でもないやろ



41: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:52:11.24
ステーキは片面を強火で1分焼いたら、裏返して厚さに応じて弱火火入れするってどっかで見たけど、
クラシルのYouTubeを参考にしてバターの海でこまめに裏返した方が美味く出来たわ



42: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:52:26.27
あったねー
本当に閉じ込められる料理はなんかないんかね



43: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:52:41.52
ていおん↑せいほぉ~↓



44: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:52:42.63
フレンチとかの最先端理論とアメリカンバーベキュー系の最新理論でも
けっこう変わってくるんやないか



34: 名無しのがるび 2021/09/18(土) 15:50:04.09
ステーキの焼き方
チャーハン
ペペロンチーノ
なぜこの3つは争いが絶えないのか



引用元:http://tomcat.2ch.sc/test/read.cgi/livejupiter/1631947237/